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Poulet au Vinaigre
Georges Blanc

Ingrйdients pour 4 personnes :
1 beau poulet de Bresse 1,6 kg а 1,8 kg,
150 g de beurre,
5 petits oignons ou 1 gros oignon coupй en quatre,
5 йchalotes, 2 branches d'estragon frais,
3 gousses d'ail en chemise,
3 carottes coupйes grossiиrement,
1 dl de bon vinaigre de vin а l'estragon,
Sel, poivre,
2 dl de fond blanc ou consommй ou eau,
1 cuillиre de concentrй de tomates,
2 petites cuillиres de farine,
1 petite cuillиre de moutarde,
500 g de crиme double,
1 bonne tasse de tomate concassйe bien rйduite,
250 g de riz crйole (garniture).

Ne pas oublier les échalotes. Four Th.4
5 cl. de vinaigre

20 mn après.
Bien dégraisser.
Déglaçage avec 5 cl.
Concentré de tomate en tube.

Très bon !
Excellent équilibre entre les acidités (vinaige, tomates) et l'onctueux.

A signaler l'ajout de moutarde.

Vider et dйcouper le poulet en 8 morceaux (2 cuisses, 2 entrecuisses, 2 filets, 2 ailes). Les mettre а revenir dans une cocotte йpaisse (en fonte par exemple) avec un bon morceau de beurre.Joindre la carcasse coupйe en 3. Assaisonner sel et poivre ; les morceaux doivent кtre lйgиrement et rйguliиrement dorйs.

Ajouter les carottes, les oignons, l'ail, et cuire couvert а four chaud.

A partir de la mi-cuisson (environ 15 mn) mouiller lйgиrement avec un filet de bon vinaigre de vin afin que la vapeur dйgagйe pйnиtre bien les chairs.

En fin de cuisson, pour faire la sauce, dйcanter les morceaux et les rйserver au chaud dans un rйcipient ou le plat de service couvert. Dйgraisser le fond de cuisson. Faire pincer en dйglaзant avec un peu de vinaigre, ajouter un peu de fond blanc. Laisser rйduire avec les divers aromates.

Pendant que la rйduction s'amorce, mйlanger dans une tasse la moutarde, la farine et le concentrй de tomates, ajouter ce mйlange а la sauce en cours de rйduction et bien remuer. Puis ajouter la crиme. Mettre а rйduire jusqu'а obtenir la bonne consistance.

Passer la sauce au chinois et ajouter la tomate concassйe. Rectifier la sauce.

Napper les morceaux dressйs dans le plat de service.

Servir le riz crйole en accompagnement.

MON CONSEIL Si la qualitй de la volaille dйtermine la rйussite de ce plat, ce sont les sucs de cuisson qui donnent toute sa sapiditй а la sauce. Le rissolage des morceaux doit donc кtre conduit avec soin et avec suffisamment de beurre. Les grosses volailles (2 kg et plus) se prкtent bien а cette prйparation. Ne pas oublier d'augmenter le temps de cuisson en consйquence. Si ce plat doit кtre prйparй а l'avance, le tenir au chaud couvert et allonger la sauce qui doit recouvrir tous les morceaux. Si la sauce venait а trop rйduire l'allonger avec un peu d'eau ou de crиme.